今晚21:10，邀您共品福味的一股“清流”

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今晚21:10，邀您共品福味的一股“清流”

2023-04-03 10:20:17 来源：朝闻天下小 中

这是碰上硬茬子了。”王勇心想。

他带着助手，把它摁在水中，又揉又搓个把小时，勉力褪去了那层厚浆。剥去硬壳，它看上去变柔嫩了，但仅仅是看上去。

接下来，王勇安排它游弋于梨汁中，请来了蛋液与它一起甩水袖，但它并不如他之意跳起粤式糖水的丝滑舞步，火焰绵绵中，它韧劲越显——腐竹不腐是个什么道理？

福建清流腐竹，哦，是豆腐皮，就是这样不讲道理！被食评人赞为中国厨师界顶端、后辈仰望的大厨王勇遇着它，翻车了。

王勇的一番缠斗并非没有成果，同行的客家菜大佬李雄斌、毕业于西餐世界殿堂级烹饪学校的邱天，对于如何拿下眼前的硬骨头有了新的计较：《上新吧福味》清流豆腐皮探索之旅将深度开进。

不管外面有多少人认同腐竹就是豆腐皮，清流人坚定站自己：腐竹与豆腐皮是不能划上等号的，两者之间有着不可逾越的天堑。虽然它们都是豆浆煮沸后凝结的膜干燥而成。

想要成就好的豆腐皮，豆和水的品质是基础条件，但并不是清流人最得意的缘由。尽管脚下的风土的确得天独厚：这座闽西小城位处武夷山南侧，清流穿于崇山，碧水环诸绿野。一千多年前，巡行到此的提刑官王祖道被大地上那妖娆的S型水脉惊艳到，遂将此地命名为“清流”。

千万年来，这片水清映着山青。清流山青，青得惹眼，高达80.2%的森林覆盖率，为万物生长提供了绝佳的环境。喜暖好湿的黄豆在这片福地享受着亚热带季风气候带来的暖湿气流，在富含矿物质的水土滋养中长大，它们为成就豆腐皮奉献了元气满满的优质高蛋白。

“我们在家即使猛加豆子，也做不出这么香浓的豆浆。”

在清流豆腐皮核心产地嵩溪镇豆皮厂，美食专栏作家林卫辉尝过豆浆后如是感叹。

左起：李雄斌、王勇、林卫辉、邱天

不只豆浆香浓，新鲜揭起的豆皮亦令林卫辉和王勇、李雄斌、邱天三位星厨连连赞叹，感觉是在吃香醇的芝士。

好水土育出的好豆子自是不能辜负，清流人用硬核的手艺来成就——而这恰是他们认为清流豆腐皮有别于其它腐竹的关键所在：裹浆。

从豆浆上揭起的豆皮初次干燥后，它将被清流人细致穿戴上厚实的“金甲”：回归到揭去皮的豆浆熬成的浓稠细腻的豆糊中浸润，充分浸润，而后再去接受二次干燥。

“这一层浆，虽然是淀粉，但却是一个充分糊化的淀粉，它把腐竹里面的蛋白质和脂肪紧紧地包起来了，形成了一个防护层。这意味着什么？就是清流豆腐皮最大的特点：久煮不烂。”

林卫辉老师帮大家捋了捋历史，翻了翻化学，说聪慧的古人早就发现了直接吃大豆，无法完全获取其中的蛋白；制成豆制品后，大豆里的胰蛋白酶抑制物被破坏了，蛋白就能被我们的肠道顺利吸收。而清流人这一手裹浆的技艺，更是让淀粉和蛋白充分相拥，进入我们口中经淀粉酶一分解，自是又香又甜，又易被吸收。

经检测，清流豆腐皮蛋白质含量高于其它腐竹10%左右。那么该如何施力，才能将其优异品质彰显出来？久煮不烂这样鲜明的个性，位置不对，优点就变成了缺点。

腐竹糖水是王勇与清流豆腐皮的第二次“交手”。在这之前，他所做的湘式炒清流豆腐皮大受在地百姓点赞——王大厨真是太懂他们了！长居山区，气候潮湿，劳动强度大，刺激的舌尖快感能帮他们增强食欲、祛风除湿。

而就如在地人仔细料理豆腐皮一样，王勇舍不得就此打住——从厨三十多年，固步自封不是他的习惯，探索试新才是他的作风。遇到好食材，他想尽办法探索它的各种可能，要把食材的风味最大化。

王勇二次创新菜“清流豆腐皮红烧肉”。“这豆腐皮吃起来就是一块肉”，这块“肉”是有多香？杭州西子湖四季酒店金沙厅美味上新！

李雄斌也一样。身为客家人，他有着传播客家文化的使命感，所创始的万绿山语被美食界认为是精致客家菜餐厅的绝佳范本。来到客家祖地之一的清流，李雄斌见天地之清，亦想扬豆腐皮之“清”。

李雄斌二次创新菜“薄荷豆角拌清流豆腐皮”，广州的朋友们即刻可享此山野清鲜~

邱天，毕业于法国里昂保罗博古斯学院，不喜照本宣科，也不愿只在灶间流连。她喜欢旅行，走走看看，且尝且试，遇百味而得灵感。就像这次来到清流，她一头扎进了菜市场，当地的溪鱼、鲜香的腐乳、客家米酒等等，都被她端上了料理台，创做出了法餐为魂、中餐为用的新料理。

邱天的清流溪鱼豆皮卷，鲜味层层释放如奏交响乐章。上海BATS餐厅“乐篇”上新！

三位星厨都是喜欢打破舒适圈的人，与清流气场极和。千百年来，清流接纳了越千山万水而来的畲族与客家先民，令他们安养生息，他们亦把坚韧、团结的精神播洒在这片土地上。上个世纪，这里亦接纳了无数革命志士，成为中央苏区最早的21个组成县之一，是中央苏区战略资材的重要补给地，为第五次反“围剿”中央红军的战略转移做出重要贡献。

可以说，清流书写着一页页开拓者的传奇，就像九连真人歌中所唱：

“莫愁前路无知己就算上刀山也要接过火炬我要走出去还要走下去” ——《莫欺少年穷》