“蟹”逅诏安，福味上新

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“蟹”逅诏安，福味上新

2023-03-07 14:29:13 来源：小 中

都说三十而立，将要30岁时，连着获得黑珍珠餐厅指南、米其林指南双料年度新锐主厨的成绩，刘禾森不仅是立住了，立得还令人侧目。

这一天，他离开了熟悉的三尺灶台，提着一只巨大的保温箱，内有20份他刚做好的青蟹炖饭，站在弥散着咸腥海风的诏安街头，邀人品尝，一次次被拒绝。有人接着了，给出的却是蹙眉或摇头，“煮太烂了”“干一点好”……刘禾森开始怀疑自己了。

那一天，和刘禾森一样接受考验的还有树起广州酒店餐饮新标杆的粤菜大厨冯永彪以及全网拥有千万粉丝的海鲜流量王上青杰哥。三位星厨搭乘着《上新吧福味》这一下乡“专列”，行走大地，发现至味。

他们此番为诏安青蟹而来。

青蟹，属梭子蟹科，其头胸甲呈卵圆形，螯足粗壮。全世界的青蟹有锯缘青蟹、橄榄青蟹、拟曼赛因青蟹和特兰克巴尔青蟹四种。其中，生活在潮间带泥滩、泥沙质滩涂上的锯缘青蟹分布最广，常见于我国浙闽粤桂诸省。

锯缘青蟹性情凶猛，外敢搏虎，内相撕杀。在福建，人们更习惯称锯缘青蟹为红蟳，爱的就是它鼎锅历练后的模样。

红蟳的气息和内涵与它的性情是如出一辄的霸气。当鼎中姜油蒸腾，它的躯壳由青绿变得红艳，内里的膏香、肉香、油脂香踏着姜油那股热辣之气横行霸道于整个空间，惹得人心魂雀跃；当咔咔一声甲壳揭开，那灼人眼眸的红膏与颤颤的黄油，引得口中洪流泛滥。啜上一口，海之鲜、江之甜游走全身，脑中烟花绽放。

可以说，红蟳就是福建人最爱的海味之一，尤其是闽南，各种重要宴席都少不了它成双成对前来压阵。要的就是它映来席间一众红光满面，许下未来红红火火。

如此尤物在福建沿海广有分布。处东南海交界、境内溪流丰沛的福建漳州诏安，其近海口淡咸相宜的水质与亚热带季风气候为红蟳提供了极佳的生长环境。这里所产的仙塘红蟳膏体金黄、肉质清甜，无咸腥味亦无臭泥气，获得了国家地理标志证明。

但在美食专栏作家林卫辉看来，先天条件固然重要，良好的后天饲育更是成就诏安青蟹品质稳定性的重要支持。他还给出了一个颠覆大多数人认知的判断：“螃蟹，养殖的比野生的更好。”

水质洁净的蟹池，喂饲小鱼、贝类等与野生红蟳同样的吃食，在诏安蟹农精心的养护下，养殖的红蟳氨基酸、蛋白质、脂肪这三大指标均高于野生，甜菜碱等风味物质亦是不减。

人工养殖的诏安青蟹的品质也得到了上青杰哥、冯永彪、刘禾森三位星厨的点赞。他们各出巧思，创新菜品，为养殖蟹打call。

创新，可以天马行空，但不能是无本之木。

厦门上青本港海鲜餐厅主理人上青杰哥，守着闽南菜“清鲜香脆”的主旋律，引入西料，以简单的技法将青蟹鲜甜本味扬到极致：在第一次创新时，用粗海盐、白胡椒用量拉满来焗，最大限度锁其鲜香、去其腥味；第二次创新，则以干邑代老酒来煎蟹，用花果香带出其鲜甜的另一重样貌。

杰哥的创新得到了诏安百姓的积极回应。同是闽南人，直率而热烈的表达一下就打开了在地人的味蕾通道。

广州瑰丽酒店行政副总厨冯永彪，在创新中同样也表达了对诏安在地风物的尊重。诏安处闽南之极、粤东之边，饮食、习俗、文化等亦受邻里影响，处处浸润着潮汕风情。冯永彪取诏安日常小食潮州菜脯与青蟹作伴，用猛火大锅宽油的潮州菜烹饪技法，创作出了金不换菜脯炒青蟹。

只是他的这一大胆“作媒”，却不能获得诏安百姓的认可：“太咸了”“营养都没了”。

和冯永彪一样，同在第一次创新中折戟的还有北京Ling Long餐厅行政总厨刘禾森。

上新前，刘禾森也对诏安进行了一次街头调查。这座县城背靠巍然乌山，面朝壮阔东海，淌着清澈东溪，因而山珍与海味齐丰；其福建南大门的地理位置，成为客家、闽南、潮汕等多元文化的交汇地，因此，诏安以美食众多享誉一方。

一番寻访，一份咕噜噜冒着鲜咸香气的老菜脯粥，令得刘禾森点头叫好。米汤作底、入老菜脯提鲜、加海鲜增味的作法成为了他灵感的来源。

在创作中，刘禾森集合了意式饨饭的浓稠、日式炊饭的干爽以及闽南咸饭的油润，创作出了青蟹炖饭。用林卫辉的说法：“鲜味锐利得像一把刀。”

这种锐利并不是所有人都能接受的，又或者说，很多人都扛不住。

面对着一次次的拒绝和摇头，刘禾森自然失落。但，他并没有停留在那份失落——

“当我开始怀疑自己的时候，我就会找出另一个方式，让自己再往上一点点。”

冯永彪亦不会困扰于一时的挫败：“如果人人都理解你的话，你该有多平凡呢？”

成功的人大抵对于成长的追求要浓烈很多。挫败，于他们而言，不过是成长的踏脚石而已。头衔再闪亮，那也少不了一步步试新、试错的脚踏实地的创作过程。

怀着更进一步的渴望，星厨们开始了诏安的深度探访之旅，离大地更近、品百态人生，以及发现自己。

由福建省广播影视集团、人民日报《国家人文历史》杂志社、福建农信、腾讯视频联合出品的乡村振兴题材纪录片《上新吧福味》，2月27日起每周一21：10在东南卫视、人民日报客户端、腾讯视频同步上线，3月1日起每周三22：10在海峡卫视播出。

期待与你回归土地，重新发现成长的力量。

注：

黑珍珠餐厅指南：2018年美团发布的“中国人自己的美食榜”，其评判范围是具有中国饮食文化的特色餐厅，评判标准是烹饪水平、餐厅水准以及传承创新。目前，该指南覆盖国内北上广等二十多个城市，以及国外巴黎、纽约、东京、新加坡、曼谷等城。米其林指南：法国轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称。其中，书皮为红色的“红色指南”，评鉴餐厅及旅馆；绿色书皮为“绿色指南”，内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。

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