人间烟火味，最抚凡人心。无论科技如何发展，社会如何进步，人们的日常生活始终是离不开一日三餐的，然而，如今食品安全问题层出不穷，很多商家或个人丝毫不注重食品搭配和卫生，为了利益而使用廉价劣质速食包、偷改食品日期等负面新闻也屡见不鲜。在这种情况下，餐饮行业劣币驱逐良币的现象时有发生，如何将现代餐饮业引导至规范化、安全化、传承化、创新化、健康化的方向，成了以四川非遗燃面第三代传承人曹祉清为代表的老一代名厨心中最牵挂的事业。

大道至简，知易行难。众所周知，面食是北方人的主食，可是在南方城市宜宾，当地人民却对面食极其喜爱，其中的燃面更是一种老少皆宜的美食。多年来，擅长做各种大菜的曹祉清多次婉拒了各大型餐饮企业的高薪聘请，以匠人之心，花了二十多年的时间，将看似简单的燃面做到了极致，在他看来，燃面是宜宾的城市“名片”，是最接地气的民间美食，只有适合大众且受到大众认可的，才是最好的美食。

人有五尊，天地君亲师。“厨师”二字，“厨”在前，“师”在后，可见国人对优秀厨师的尊重。“川菜大师”曹祉清系资深级注册中国烹饪大师，高级烹调技师，川菜烹饪大师，国家职业技能鉴定考评员，四川省烹饪协会理事、四川烹饪协会专家委员会委员，四川名厨联谊会执行委员，宜宾市烹饪协会副会长，宜宾燃面第三代省级非遗代表性传承人，宜宾烹饪协会燃面分会会长，2011年被四川省烹饪协会授予“川菜发展突出贡献奖”，2017年被中国烹饪协会授予“中国餐饮”30年杰出人物奖，2017年10月被四川省烹饪协会授予“功勋匠人奖”。深耕行业几十年的他，依旧热爱着这份“服务他人，成就自己”的事业，如今，他更是专注于教学事业，为社会培养了大量优秀的餐饮人，对绘就健康中国、手艺中国的宏伟蓝图做出了突出的贡献。

苦学不辍 ，天道酬勤

在最初涉足餐饮行业时，曹祉清怎么也想不到自己后来会被燃面所牵绊。和大多数年轻人一样，刚刚入行时期的曹祉清意气风发，勤学苦练，对自己的定位是学习百家之长，做一流的硬菜名厨。

聪明在于勤奋，天才在于积累。自1968年进入宜宾市国营餐饮服务公司开始，曹祉清从打荷、跑堂等杂活入手，逐渐成为了能够独当一面的主厨师傅，期间师从唐绍华老师和毛树云老师，早在上世纪70年代，曹祉清已经是宜宾当时鼎鼎大名的岷江餐厅的大厨了，之后，曹祉清的职业生涯更是丰富多彩：自1985年起，曹祉清先后在宜宾市贸易局、市就业局、商职校等单位任教并担任考试评委，担任宜宾市烹饪协会厨师培训班教师，所带徒弟、徒孙中现有高级技师3名，带徒弟20余人，弟子中现有资深级注册中国烹饪大师，中国烹饪大师、名师、川菜烹饪大师技师数人，徒弟、徒孙也多次参加全国烹饪大赛、四川烹饪大赛荣获金牌、银牌若干；1986年，曹祉清被公派到爱尔兰主厨四年，回国后多次外聘到上海、北京、西安、郑州等多家大型宾馆、饭店主厨，曾先后在《四川烹饪》、《创新川菜》上发表了多款菜肴，制作的多款作品被评为“四川名菜”；1990年，曹祉清携宜宾燃面参加四川省举办的“四川名小吃”评选活动，获取“四川省名小吃”金奖；1997年，曹祉清带队在杭州举行的首届全国“中华名小吃”认定活动中，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”；1999年曹祉清在第四届全国烹饪大赛中荣获个人金牌奖；2011年，曹祉清荣获四川省烹饪协会川菜发展突出贡献奖；2016年，曹祉清评为四川省宜宾燃面非物质文化遗产第三代传承人，先后被中央电视台、重庆电视台、香港电视台等新闻媒体曾作多次报道；2017年，曹祉清被中国烹饪协会授予功勋人物奖，中国餐饮30年杰出人物奖，四川省烹饪协会授予功勋匠人奖，同年成立曹祉清大师工作室；2018年，参与起草《宜宾燃面制作标准》；2019年，四川省烹饪协会授予曹祉清川菜经典传承卓越贡献奖，同年发表专业文章16篇（代表作《论汤》），参与编著专业书籍5册，执裁国家级烹饪比赛2次……世人都知晓餐饮行业是个又累又苦的活，曹祉清却一坚持就是几十年，期间他目睹了许多同行做了几年就因为各种原因而转行，也结识了许多像他一样坚持烹饪事业的同行，对烹饪的热爱让曹祉清坚持了下来，在色与香的调配中、烟与火的氤氲中，曹祉清不仅在技术上能够一天比一天更好，还能从其中领悟出许多做人的道理，这其中，他最感谢的就是宜宾燃面第二代传人蒋俊文老师，是蒋老师让当时有些许骄傲情绪的自己真正静下心来，从谦虚的态度看待学无止境的事业，之后更是用执着的信念传承燃面非遗文化。

提到跟随蒋老师学习燃面的过程，曹祉清感到既不好意思，又十分幸运。不好意思是因为最初自己是看不上做面条之类的“简单”手艺的，感到幸运是因为庆幸自己能够在和蒋老师接触的过程中，真正领悟到精益求精、追求细致的行业精神。当时是70年代初，当时已经成为主厨的曹祉清被公司要求向蒋老师学习燃面技术，在学习之初，蒋老师并没有让曹祉清上手，而是给了他书和笔记，让他用心背诵和揣摩燃面的配料和做工的细节，看了一周之后，曹祉清再也忍不住了，主动要求试做一份，蒋老师答应了他的要求，并提出要和他同时做一份燃面做比较。就这样，两份外观一样的燃面做好之后，曹祉清迫不及待地品尝了自己和老师的面，结果却发现自己的面虽然吃起来也算美味爽口，可是老师的面却多了一份让人欲罢不能的余味，是宜宾燃面典型的辣麻相间、油重无水的风味。之后，在和老师的交流的过程中，曹祉清顿时明白了自己和老师做面有差距的原因：对于一名厨师而言，刀工、火候、调味料添加顺序和时间把握都会影响餐品的口感和味道，最重要是厨师的心境，如果心浮气躁或者带有其他的情绪，那么难免影响餐品的质量，只有真正静下心来，才能做出完美的餐品，这也是为什么人们都忘不了家中菜肴的原因，因为家中自己做的饭，往往是带着温情和关怀做的。可以说，曹祉清以后之所以能够坚持并在餐饮道路上取得诸多成就，和这次燃面的学习是分不开的，这一次，他悟道了“先有厨德，做厨事，在做厨师”的意义。

宜宾燃面，又称油条面，为宜宾传统小吃，因其油重无水，点火即燃，据说在油灯还很普遍的年代，有些家庭灯草不够了，就把吃剩的正宗燃面放在油灯中当了灯芯；另外，燃面重油重辣，个性强烈，吃起来像一团火，在口中燃烧，故名燃面。燃面起源于清朝末年，最初是因为一位李姓手艺人心疼码头工人收入微薄而又工资辛劳而研制的一种性价比高、饱腹感强的面点，后来，李姓手艺人将这份手艺代代延续，逐渐形成了自己的风格。如今，全国都有宜宾燃面的招牌，很多普通居民也会在家自制燃面，然而，要想吃到一碗地道、传统的宜宾燃面却是一件难事，即使在宜宾当地吃燃面，味道也千差万别。对此，曹祉清表示，燃面的选料、用料和制作都很关键，首先要选上等的原料，如小麦、花生、油菜籽、水等；其次面条得是纯手工制作，面条要精细均匀、柔软、成形不断；再有，燃面的佐料很考究，光是主香料就有二十八种，如果加上副香料，共有三十多种。煮面，也十分考究，燃面分为素燃面和荤燃面，无论哪一种，用的面条都是“水叶子面”，也就是碱面，面条沸水下锅，刚断生马上捞起使劲甩干，这时，懂面的食客往往嘱咐店家“提黄”，即面条煮的时间短一点，颜色黄一点，口感硬一点。甩干后须给面条浇上一勺秘制的香油，让面条被油脂充分包裹起来，这一步十分考验厨师的功底，如果甩不好，油脂调料和面条无法水乳交融，吃起来还水汪汪的，根本“燃”不起来。之后，还要用高温将几十种香料的香味激发出来，再加入小磨麻油、猪板油、秘制香油，秘制辣椒油提升食客味觉层次，配菜以“香、嫩、甜、脆”的宜宾芽菜和酥脆的盐炒小花生为主，在配以翠绿的小葱，既可以解腻，又提升了燃面的卖相和香味。

本就对烹饪颇有天赋和造诣的曹祉清，在研究和创新燃面方面，也有一套自己的心得体会。为了改良传统燃面，使之更为芬芳适口，曹祉清特意在“海椒”和“香油”上下足功夫。一般燃面店，多是红油海椒，而曹祉清将糍粑海椒与红油相结合，取其辣、取其色，更取其香；而特制香油，则是用了二十多种香料与香味蔬菜熬制而成，端的是味香复合，悠久绵长；再佐以芝麻油、核桃油、猪板油、特制酱油、碎米芽菜、花生碎、芝麻粒、小香葱……足可以让任何或远来疲惫、或心情不佳的食客在大快朵颐中扫去疲惫和烦恼，这样正宗的燃面，是那些只学到了燃面皮毛、甚至做出根本燃不起来的所谓“燃面”的商家是无法比拟的。为了满足广大食客对正宗燃面的热爱之情，曹祉清带领他的徒弟，以干面为主，配上特制的料包，做成了一种“方便燃面”，味道虽然比不得现场制作，但是也足以让食客宽心。

递薪传火， 孜孜以求

劳动是推动人类社会进步的根本力量，榜样使社会主义核心价值体系更加鲜活具体。忙碌于烹饪事业几十年的曹祉清如今更乐意将自己一生的宝贵经验分享出来，在他看来，凡事都有两面性，虽然如今餐饮行业参次不齐，但是让他欣慰的是，食客对餐饮业的手工性和安全性更加重视，在未来，餐饮行业必定会面临一场真正的“洗牌”，只有那些真正注重实力和良心的餐饮行业的“劳动者”能留下来，那些“投机者”也必将淘汰出局。另一方面，国家和地方政府也越来越重视以燃面为代表的传统技术和文化的传承，如今，宜宾燃面传统制作技艺已被列入四川省省级非遗名录，宜宾文化部门和饮食行业也正在为保护和传承好这一技艺而努力着，这充分反映了历史发展和时代进步的价值取向，我国的劳动者仍旧是民族的精英、人民的楷模。

政府是人民利益的捍卫者和执行者。为了让宜宾人有更多的出路，宜宾当地政府积极为当地愿意学习的农民买单，教会其以燃面为代表的烹饪技术，有几十年丰富教学经验的曹祉清对培养厨界新人充满了期望。培养一名好的新人非常艰难，首先要激发起学生对美食文化的兴趣，有了兴趣之后，才能努力地付出实践，除此之外，只会模仿和死记硬背的厨师并不是一流的厨师，一流的厨师要会说、会创新、要懂得各方面的知识，才能推陈出新。对于那些家庭贫困的农民工学员，曹祉清更是像家人一样对待对方，在他看来，家境不好的学员不仅仅是学习一技之长，更是要肩负起整个家庭的希望与未来。就这样，曹祉清培养了一批又一批的优秀学员，他亦希望，这些年轻一代的力量可以成为我国餐饮行业发展的中流砥柱，在工作的过程中，不被行业内个别不良风气所带偏，坚持以客户需求为主，以诚信为基石、以市场为导向、与客户双嬴为宗旨，不管是做面还是做菜，都要一心一意。

凡事预则立，不预则废。在现实生活中，一些年长者反而不如年轻者，如医院里很多年龄较大的返聘医生，其口碑反而不如三十多岁的年轻医生，很多人都会认为是年长者出于年龄的原因，对新知识的接受程度不如年轻者。但是在曹祉清看来，一个人如果想要进步，就不会受到年龄的制约。1999年，曹祉清准备参加第四届全国烹饪大赛时，身边很多人都劝他不要参赛，理由是当时曹祉清已经五十多岁了，是那一届年龄最大的参赛者，当时，赛场上不仅有来自天南地北的各地年轻的烹饪高手，还有自己和师兄弟的徒弟、徒孙辈的晚辈，如果输给这些年轻选手的任何一个人，都会名誉扫地。曹祉清却表示自己并不是为了拿奖，而是真心想要参加这样全国性的赛事，如果真的技不如人，那么自己也心服口服，最终，曹祉清获得了金奖，剩余的一些奖项也多被其徒所获。在工作之余，曹祉清最大的兴趣爱好就是健身和游泳，在健身房，很多二十多岁的年轻人和他比赛仰卧起坐、俯卧撑之类的运动时都甘拜下风，和伟大领袖毛主席一样，曹祉清十分爱好冬泳并乐在其中。每次面对周围人的夸赞时，曹祉清都会爽朗的说：“上了年纪，就要坚持锻炼，不给子女和老伴添麻烦，也不给国家和医院增加负担。”朴实的话语彰显了曹祉清一生独善其身、不给旁人添麻烦的优良品质，也体现了其敢于坚持、敢于挑战的个性。

传承是创新的基础，守正是创新的方向。尽管年事已高，曹祉清依旧喜欢烹饪，从网络上、现实比赛中、电视节目中等各个渠道观摩美食节目，他感叹如今很多年轻人喜欢做“滑头菜”，教“粉丝”们做菜，自己的刀工、配菜等基本功却都还没练好，做出来的也多半是中看不中用的菜，甚至很多厨师都做不好麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝这样的传统菜，就拿刀工来说，很多厨师也会把肉丝、洋葱等配菜切的粗的粗、细的细，炒出来必然会影响口感，亦影响观感。对此，曹祉清常常呼吁，一定要在打好基础的情况下在谈创新，不能纸上谈兵，更不能功夫未练到家就误导他人，同时，餐饮行业一定要注意安全隐患，无论是在家，还是开店，都要始终把安全放在第一位，如炸油时一定不能离开，不用电和火时一定及时关闭电源……值得一提的是，除了重视基本功，曹祉清还十分看中行业的标准化，在他最初提出燃面手艺标准化时，曾遭到一些同行的反对，反对者认为每个人有每个人的习惯，烹饪就是要体现每个人不同的特点，对此，曹祉清表示自己从不反对“百花齐放”的行业现象，但是体现特点的基础还是扎实的内功和适宜的创新，就拿做川菜来说，如果今天做出一个味道，明天又做出一个味道，那么食客吃了之后会无所适从，不明白真正的川菜味道是什么样的。

对于曹祉清来说，只有坚持标准化生产，才能更好地把以宜宾燃面为代表的川菜美食带向更加广阔的市场，形成真正的中国风味。在曹祉清看来，如今全国各地的川菜馆都以辣为主，让国人提到川菜，脑海里都不会不自觉地想到滚烫热辣的红油，这其实是对川菜的一种误解，事实上，川菜还有开水白菜、樟茶鸭、鸡豆花等清淡的菜，曹祉清除了会做辣川菜，同时也会做清淡的家常川菜，其中最拿手的就是如今渐渐失传的口袋豆腐。口袋豆腐看似简单，实则处处都是讲究，制作时需选择一条无小刺的鱼，一般以鲶鱼为主，放尽鱼的血水，在清水中反复淘洗干净后加入葱、姜、料酒等腌制半小时，期间选择一块胆水豆腐，反复碾碎后在清水中淘洗后，先用纱布包着挤干净水，在使劲把豆腐挤出来，之后用特定的手锤反复捶打鱼肉成鱼糜状。在将猪肉顺时针搅拌，和鱼糜混合，加入鸡蛋，以及一定比例的豆腐，加加入干豆粉吸收部分水分，之后加入苏打粉发酵十五分钟左右。之后选择可以给菜品增香的猪肉炸制鱼糜豆腐，炸第一次是为定型成口袋状，第二次油温调低，使成品表皮增厚，第三次再用大火炸制一次，每一次都要用漏勺反复翻滚，使其受热均匀，之后将成品放入开碱水中发泡十分钟，在用碱水煮一分钟，防止成品内部变硬，之后换开水洗四至六次，洗掉碱味。洗净鱼骨和鱼尾，烧制成奶白色鱼汤后在轻轻放入成品加热即成为一道汤鲜味美、咬一口满口留香的“口袋豆腐”。由于“口袋豆腐”之类的菜工艺较复杂，在这个快节奏的时代，会这些手艺的厨师也越来也少，这也是让曹祉清十分担忧的事情，他担心很多经典的菜肴会在未来渐渐成为传说，因此，他常常以“活到老、学到老”来劝慰年轻的餐饮人，希望中华美食能够在年轻一代的手中薪火传承。

伟大与平凡之间并没有严苛界限，正如一份家常的燃面，也会因为其用心制作而令人回味无穷；执着于奉献和奋斗的人一定会在历史中留下辉煌的一笔，正如曹祉清多年砥砺前行，勇攀高峰，才能最终达到“择一事而终一生，不为繁华易匠心”的境界，实现人生的精彩！

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